Poradniki

Treść broszurki powinna też stać się zachętą do wyzwalania własnej pomysłowości oraz do szukania nowych lub przypomnienia sobie zapomnianych po­ mysłów na potrawy oszczędne, a zdrowe i pełnowar­ tościowe, w których znalazłyby zastosowanie resztki pozostałych produktów spożywczych. Szczególnie po­ moc taka wydaje się potrzebna młodym, niedoświad­ czonym gospodyniom. Książka składa się z trzech części. W części pierw­ szej, opisowej, znajdują się informacje dotyczące ro­ dzajów surowców odpadowych i resztkowych, spo­ sobu ich przechowywania i wykorzystania w domowym jadłospisie. Tu też zebrano wskazówki co do pra­ widłowego sporządzania potraw z tych surowców oraz uwagi o przyprawach ziołowych pozwalających uroz­ maicać potrawy. Część druga zawiera zestaw przepisów kulinar­ nych na potrawy z resztek nadających srę do wyko­ rzystania w życiu rodziny. Dowiemy się więc np. jak można wykorzystać czerstwe pieczywo, białko jajek, tłuszcz drobiowy, króliczy, wołowy, niektóre podroby, serwatkę, niektóre zielone części warzyw, włoszczyznę z wywaru, skórki drobiowe, wieprzowe, krew itp. Przepisy obiadowe, przekąskowe i kolacyjne opra­ cowane są w zasadzie na 4 większe lub 5 mniejszych porcji. W przepisach na paszteciki, pierogi i knedle podano średnią liczbę sztuk gotowego wyrobu. Przepisy na potrawy ułożone są alfabetycznie, według nazwy surowca odpadowego wykorzystanego w przepisie. Jeśli pozostały nam białka, szukamy pod „B ” , jeśli warzywa z wywaru — pod „W ” . Dodatkowo ułatwia znalezienie przepisu powtarzająca się nad nim nazwa wykorzystywanego surowca. Jeżeli z tego samego surowca można wykonać kilka różnych potraw, to — jeśli to możliwe — są one ułożone według tradycyjnego schematu przyjętego we wszystkich książkach kucharskich: najpierw zupy, do­ datki do nich, potem drugie dania lub dania kolacyjne, na koniec desery i napoje. Część trzecia i ostatnia zawiera kilka przepisów pomocniczych na ciasta pierogowe, naleśnikowe itp.. do których nadzienie zawiera produkt resztkowy. Od­ ciąży to Czytelniczkę od szukania przepisów na te ciasta w innych książkach. Na zakończenie muszę dodać, że wszystkie zawarte w opracowaniu przepisy kulinarne, mimo że dotyczą produktów resztkowych lub odpadowych, uwzględ­ niają tylko surowce wartościowe, świeże i czyste. Resztki, które nie spełniają tych wymogów, powinny zostać odrzucone. . ■ 1 Co o resztkach żywnościowych należy wiedzieć? Czy resztki żywnościowe wyrzucić czy wykorzystać? W każdym gospodarstwie domowym, nawet naj­ lepiej prowadzonym, powstaje sporo różnego rodzaju odpadów surowcowych, resztek produktów i potraw, z którymi nie Zawsze wiadomo, co zrobić. W gospo­ darstwach wiejskich najczęściej przeznacza się je na paszę a w mieście po prostu wyrzuca. Tymczasem wiele z nich jest bogatym źródłem wartości odżyw­ czych i wyrzucając je dużo tracimy. Wykorzystywanie resztek ma też swoje ekonomiczne uzasadnienie. W ku­ chni oszczędnej gospodyni nic co ma wartość kuli­ narną nie powinno się zmarnować. Odpady spożywcze, które powinny i mogą być wykorzystane w jadłospisie rodziny, można podzielić na 4 grupy: 1) czerstwe i suche pieczywo, 2) okrawki i pozostałości produktów spożywczych, 3) surowce odpadowe powstałe w toku przyrządzania potraw, 4) pozostałe resztki potraw gotowych. W naszych gospodarstwach domowych często ku­ puje się za dużo pieczywa, a nie jest ono na tyle drogie, aby skrupulatnie zużywać je do ostatniego kawałka. Pozostają więc czerstwe, a z czasem suche kromki, piętki a nierzadko spore części bochenków chleba, bułek, a nawet słodkiego pieczywa. Pieczywo białe i ciemne, bułki zwykłe, słodkie, drożdżowe, czerstwe czy suche — są wartościowym produktem w kuchni. Zupa z chleba, budyń, grzanki mogą stać się dla rodziny atrakcyjnym daniem kola- cyjnym, a nawet specjalnością Pani domu, gdy wpro­ wadzi jakieś własne pomysły do przyrządzanych z nich potraw. Ponadto z chleba przyrządzić można dosko­ nały, orzeźwiający kwas chlebowy lub napój kasztelań­ ski. Czerstwe, słodkie lub zwykłe bułki odpowiednio przyrządzone mogą być wykorzystane na spód i brzegi w szarlotkach owocowych. Tarta bułka, którą każda dobra gospodyni sama przyrządza, jest składnikiem prawie wszystkich nadzień, potraw z mięs mielonych, służy do panierowania kotletów, krokietów itp. Bez niej kalafior, fasolka szparagowa, brukselka nie mają swoistego wyrazu smakowego. Kraszenie warzyw z wo­ dy stopionym masłem z przesmażoną na nim tartą bułką w wielu krajach określa się jako sposób podania „po polsku". W czasie przechowywania w domu artykuły spo­ żywcze tracą swoją atrakcyjność: obsychają, kruszą się, lecz po poddaniu ich odpowiednim zabiegom nadają się do dalszego zużytkowania. I tak okrawki świeżych i obsuszonych wędlin i wyrobów wędli­ niarskich pokrojone drobno lub zmielone i odpowied­ nio przyprawione mogą być podstawą różnych na­ dzień, past i zapiekanek. Obsuszone kawałki żółtego sera można zetrzeć na tarce i po wymieszaniu z zio­ łami i przyprawami posypywać nim wszelkiego rodzaju zapiekanki, grzanki, kluski itp. Skwaśniały lub podgli- wiały, zwłaszcza latem, biały ser, przerobić można na serek topiony o różnym smaku. Często i wiele odrzuca się produktów w toku przy­ rządzania potraw, jako mało przydatnych w danej chwili. Wykorzystanie ich wydaje się gospodyni nie­ możliwe, zbyt pracochłonne, po prostu sądzi ona, że nie warto czymś takim się zajmować. A przecież gdy czasem w domu robi się twarożek, serwatki nie wolno wylewać. Zawiera ona rozpuszczone białka i sole mineralne, zwłaszcza wapń, a także cukier mlekowy i witaminy z grupy B. Jest więc cennym produktem. Można wykorzystać ją do przyrządzania wyśmienitych napojów orzeźwiających, szczególnie w okresie lata. Zimą z serwatki można przyrządzić zupę na wzór żurku lub użyć ją do zakwaszania innych zup. Serwatkę używa się również jako dodatku przyspieszającego proces kwaszenia kapusty przezna­ czonej do szybkiego zużycia. Nawet w dużym, wiejskim gospodarstwie rzadko obecnie robi się masło, a szkoda, bo na maślankę zawsze było mnóstwo amatorów. Trudniej natomiast 0 amatorów maślanki z mleczarni, jest — niestety — mniej smaczna. A jednak i ta maślanka jest cennym produktem spożywczym. Zawiera składniki mineralne 1 witaminy. Podobnie jak serwatka może być pro­ duktem wyjściowym do przyrządzania napojów i chłod­ ników o różnych smakach. Można też przyrządzić z niej gorącą polewkę lub odmianę żurku, przez górali zwanego sodrą. Wywar ziemniaczany zawiera witaminę C i sole mineralne, które jako rozpuszczalne, przechodzą czę­ ściowo do wywaru podczas gotowania. Szkoda więc vyylewać go do zlewu, szczególnie gdy gotujemy dobre ziemniaki jadalne, a nie możemy przeznaczyć wywaru dla trzody. Dodatek wywaru ziemniaczanego do zup jarzynowych wzbogaca je w rozpuszczone w nim związki, a biały barszcz lub żur wykonane na takim wywarze są bardzo smaczne. Wywarem ziemnia­ czanym, tak jak serwatką, można przyspieszyć proces kwaszenia kapusty przeznaczonej do szybkiego zuży­ cia, w ciągu kilku dni. Wywar ziemniaczany można używać jednak tylko w okresie od jesieni do wiosny. Bardzo wczesne, młode ziemniaki oraz ziemniaki stare spożywane późną wiosną, zwłaszcza zazieleniałe i skieł­ kowane, zawierają szkodliwą substancję zwaną sola- niną, która rozpuszcza się w wodzie, toteż w czasie gotowania przechodzi do wywaru. Podobnie jak wywar ziemniaczany można zużyć do zup lub sosów wywary z innych warzyw. Szcze­ gólnie nadają się do tego celu wywary ż kalafiora, selera, kalarepki i zielonego groszku. Wywary owocowe powstają najczęściej jako pro­ dukt uboczny po obgotowywaniu jabłek, gruszek, pigwy lub innych owoców przeznaczonych na przetwory i desery. Z wywarów takich można sporządzić smaczny napój lub zużyć je do kompotu. Mając większe ilości wywaru owocowego można go zapasteryzować i w od­ powiednim momencie dodać np. do moszczu winnego. Warto również pamiętać o tym, że w wytłokach po wyciśnięciu soku z warzyw i owoców, pozostaje jeszcze spora jego ilość. Sok ten można wypłukać, przelewając wytłoki ciepłą wodą, a uzyskany płyn zużyć na bieżąco. Można też dodawać go do wyciś­ niętego soku, nie więcej jednak niż 10 do 30%, w zależności od rodzaju owoców lub warzyw i prze­ znaczenia soku. Pod skórką owoców gromadzi się najwięcej skład­ ników odżywczych, toteż najlepiej zjadać je ze skórką. Jeżeli jednak owoce musimy obierać, to obierzyny wykorzystajmy w miarę możliwości. Z obierek z ja­ błek i gruszek można zrobić ocet. C ^ k i jabłeczne można wysuszyć w piekarniku i używać do sporzą­ dzania smacznego napoju dużo zdrowszego niż her bata, zwłaszcza dla dzieci i młodzieży. Skórki z cytry czy z pomarańczy są niezastąpione jako przypraw smakowo-aromatyczna do ciast, deserów, napojów i d dekoracji. Liście niektórych warzyw też są jadalń i smaczne, a tradycyjnie niemal wyrzucane. Z młodej natki buraków robimy wiosną botwink^ ale gdy buraki są już spore, a ich liście jędrnieje z reguły wyrzucamy je, a tymczasem można je zapaste ryzować i w zimie zrobić z nich ,,wiosenną" botwin^ Podobnie przydatna może być w kuchni nać seler? Można ją wykorzystać tak, jak zieloną pietruszkę; jes doskonałym dodatkiem smakowym i aromatycznyr do zup, sosów, surówek i sałatek. Do mrozów możn ją używać na świeżo, a w sierpniu i wrześniu soli lub suszyć z przeznaczeniem na zimę. Listki rzodkiewki i kalarepy, zwłaszcza młode delikatne, powinny być używane na wiosenne surówk W połączeniu z innymi warzywami znakomicie urozma icą wiosenny jadłospis. Można je również drobni usiekane dodawać do zup, tak jak tradycyjną zie leninę. Z ciężkim sercem i przeważnie po paru dniach gdy już staną się nieświeże, ale jednak jakże częst wylewa się białka jajek.. A można je przecież zuży bez specjalnie skomplikowanych zabiegów kulinar nych. Można zrobić z nich nie tylko bezy. o czyr przeważnie gospodynie wiedzą, ale którym nie bardz chce się je robić. Z białek można przyrządzić różn ciasta smakowe lub przekładane masą. Pozwala t zużytkować wszystkie białka pozostające często prz pieczeniu ciast z okazji tradycyjnych świąt. Białk można dodawać do owocowych kremów, do spo rządzania pianki do zupy „Nic" i do zup owocowych a także zużyć do sosu majonezowego. Tłuszcz dookołamięsny z mięsa zwierząt rzeźnyc oraz sadełkowy z drobiu czy królików należy zmielić wytopić i używać do potraw. Z tłuszczu cielęcego i wołowego można przyrządzać pulpety z tartą bułką do flaków lub innych zup. Tłuszcz z drobiu i królików jest bardzo dobry do pasztetów i różnego rodzaju domowych kiszek. Skórki i łapki z drobiu oraz wszel­ kie błony, ścięgna, powięzi nadają się na wywary do zup, sosów, na galarety. Można z nich przyrządzić bardzo esencjonalny wywar, zakonserwować go i przez dłuższy czas używać jako smakowy dodatek.do potraw (bulion). Z kości, po odpowiednim wyprażeniu w pie­ karniku i wygotowaniu, można zrobić wywar rumiany używany do sosów i niektórych zup. Z podrobów też można wykonać wiele atrakcyjnych potraw. A podroby, to nie tylko przecież wątróbka. Śledzionę czy płuca po ugotowaniu i posiekaniu można dodawać do domowej kaszanki, na płucach zrobić doskonały żur lub biały barszcz, można też zrobić z nich gulasz, farsz do pierogów, dodać do pasztetu. Przy uboju cieląt warto pamiętać, że z górnej grubej części rdzenia kręgowego, tzw. amoretki. zwanej też mleczkiem cielęcym, można przyrządzić smaczne przekąski, podobnie jak z móżdżku. Krew jest podstawą doskonałej zupy — czerniny (czarniny, jusznika). W dawnych czasach czerninę zwano ..czarną polewką" i była ona postrachem kawalerów, gdyż niemiłemu konkurentowi podawano w domu panny czarną polewkę, co oznaczało koniec nadziei na względy wybranki. Dziś niejedna panna właśnie podając tę zupę może uzyskać względy wy­ branego chłopca, bo jest to zupa doskonała. Nie­ stety, krew szybko się psuje i nawet utrwalona octem i solą powinna być zużyta najdalej w ciągu 2 dni i to przy przetrzymywaniu w lodówce. Podroby z ryb: ikrę, mleczko, wątróbkę rybią można smażyć z różnymi dodatkami, np. z cebulą, jajkami, grzybami. Mlecz śledzi solonych można zuży­ wać do marynaty rybnej, masła śledziowego, do sosu sałatkowego. Ilość pozostałości gotowych potraw zależy głównie od gospodyni, jej umiejętności organizacyjnych, kuli­ narnych, znajomości upodobań smakowych domow­ ników i ich apetytów. Wyznawanie zasady ,,lepie, niech zostanie niż ma zabraknąć" sprzyja tworzeniu się resztek. W dobrze zorganizowanym gospodarstwie domowym jedzenia nie powinno brakować, ale rów­ nież nie powinno ono pozostawać. Rozsądne i racjonalne gospodarowanie surowcem jest szczególnie ważne w tych rodzinach, w których ktoś z domowników wykazuje skłonności do tycia. Pamiętać należy, że każda dodatkowa łyżka ziemniaków lub sosu szybko da o sobie znać ..w biodrach". Młode gospodynie i nie tylko one powinny unikać dozowania surowców ,,na oko". Przy sporządzaniu potraw powinno się używać wymierzonych naczyń. Najlepiej jednak przed powstawaniem resztek zabez­ piecza używanie wagi. Ale bywają sytuacje, gdy resztki powstają u najlepszych i najoszczędniejszych gospo­ dyń. Ktoś np. z domowników nie jest na obiedzie lub góści przyjdzie na kolację mniej niż przewidywaliśmy, albo powstaną inne, obiektywne przyczyny. Wówczas staramy się wykorzystać pozostałe części potraw w innej potrawie. I dotyczy to nie tylko pro­ duktów deficytowych i kosztownych, jak mięsa czv wędliny, ale także potraw warzywnych, mącznych, kasz, ziemniaków. Bo na pozostałe z obiadu kawałki gotowanych, smażonych, duszonych, pieczonych mięs, ryb, drobiu, dziczyzny amator w domu zawsze się znajdzie. Wystarczy do nich kawałek chleba. Jednakże z tych cennych produktów zebranych w ciągu kilku dni i odpowiednio zabezpieczonych przed zepsuciem można przyrządzić smaczną potrawę, która może sta­ nowić obiad lub pełnowartościową kolację. Bigos, pizza, knedle, pierogi, krokiety, zapiekanki itp. zwykle przyrządza się z takich właśnie pozostałości. Z pokro­ jonego w kostkę mięsa, ryby, drob...